質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)與電腦相連，主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動(dòng)，探頭與機(jī)械臂相接，與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)的底座，探頭有300多種。測(cè)試圍繞著距離、時(shí)間和作用力三者進(jìn)行測(cè)試和結(jié)果分析，也就是說(shuō)，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過(guò)配備的專用軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)客觀地評(píng)價(jià)食品，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。
　　影響質(zhì)構(gòu)測(cè)量準(zhǔn)確性的因素很多，不同的影響因素對(duì)儀器測(cè)量和感官測(cè)試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。
　　(1)有些樣品內(nèi)各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)很均勻，也有一些樣品各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品，但是對(duì)很多樣品來(lái)說(shuō)與生俱來(lái)的內(nèi)在變化問(wèn)題依然存在，需要重復(fù)一定數(shù)量的實(shí)驗(yàn)。重復(fù)數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度，因此物性測(cè)定的過(guò)程中為了提高可重復(fù)性，對(duì)樣品需要大量取樣、取點(diǎn)，取其平均值來(lái)減小標(biāo)準(zhǔn)誤差。
　　(2)樣品的形狀和大小是獲得可重復(fù)性結(jié)果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性，保證每次樣品處理方法的一致性，減少因樣本形狀和大小等因素對(duì)結(jié)果的影響。
　　(3)樣品在準(zhǔn)備好之后要立刻進(jìn)行測(cè)試，否則也會(huì)因?yàn)槭韧饨绛h(huán)境變動(dòng)影響試驗(yàn)結(jié)果。