一、研究背景

在食品研究領(lǐng)域，對食材香氣成分的精準(zhǔn)分析至關(guān)重要。枸杞作為一種營養(yǎng)豐富的食材，其加工剩余的枸杞渣中含有大量可利用的成分，其中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的研究備受關(guān)注。傳統(tǒng)的香氣分析方法，如依靠人工的感官評價，存在主觀性強、個體差異大的問題，難以準(zhǔn)確量化香氣成分的變化。儀器分析方法雖然精確，但往往操作復(fù)雜、成本高昂。保圣電子鼻作為一種新型的檢測設(shè)備，能夠模擬人類嗅覺系統(tǒng)，快速、客觀地對枸杞渣中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)進行檢測和分析，為枸杞渣的綜合利用提供了有力的技術(shù)支持。

 二、實驗方法

 2.1 樣品準(zhǔn)備

實驗采用寧夏森淼枸杞公司提供的枸杞渣，將其干燥至8%水分含量后粉碎成40目粉末。分別制備枸杞渣漿液（GP）和\(FeCl_{3}\) - 枸杞渣漿液（FP），具體操作是取1g枸杞渣粉末，分別加入15mL蒸餾水和15mL 0.8%的\(FeCl_{3}\)水溶液，在室溫下磁力攪拌40min。

 2.2 電子鼻cNose檢測

選用保圣電子鼻（Bosin, Shanghai, China）進行實驗。該電子鼻配備了6種不同的氣體傳感器（S1 - 氮氧化物、S2 - 醇醛酮、S3 - 氫氣、S4 - 有機溶劑、S5 - 短鏈烷烴、S6 - 短鏈烯烴） ，能夠檢測多種揮發(fā)性化合物。實驗時，取15mL樣品置于頂空瓶中，在55℃的水浴環(huán)境下平衡20min，使樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)充分揮發(fā)。設(shè)定電子鼻的清潔時間為90s，氣體流速為1L/min，樣品測量時間為60s。當(dāng)傳感器接觸到樣品揮發(fā)的氣體時，會產(chǎn)生電導(dǎo)率變化（\(G/G_{0}\)，其中\(G\)為傳感器接觸樣品氣體時的電導(dǎo)率，\(G_{0}\)為接觸清潔氣體時的電導(dǎo)率），通過計算機記錄這些數(shù)據(jù)，用于后續(xù)分析。

 三、實驗結(jié)果

3.1 電子鼻檢測結(jié)果

保圣電子鼻的檢測結(jié)果顯示，在對GP和FP的檢測中，二者在傳感器響應(yīng)上存在明顯差異。FP在S2（醇醛酮）、S5（短鏈烷烴）和S6（短鏈烯烴）傳感器上的響應(yīng)顯著高于GP，分別增加了2.6%、12.5%和2.9%。這表明經(jīng)過\(FeCl_{3}\)處理后，枸杞渣中醇醛酮、短鏈烷烴和短鏈烯烴類揮發(fā)性物質(zhì)的含量有所增加，這些物質(zhì)對FP的甜香氣味起到了重要作用，也說明了保圣電子鼻能夠敏銳地捕捉到不同處理樣品間揮發(fā)性物質(zhì)的差異。

 3.2 結(jié)合其他分析的驗證

通過氣相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用儀（HS - SPME - GC - MS）對揮發(fā)性化合物的進一步分析發(fā)現(xiàn)，GP中檢測出28種揮發(fā)性物質(zhì)，而FP中檢測出77種，且FP中主要香氣化合物（OAV>1）的數(shù)量從9種增加到27種。這與電子鼻檢測到的FP香氣強度增強的結(jié)果相互印證，進一步證實了保圣電子鼻檢測結(jié)果的可靠性。同時，電子鼻檢測操作簡便、檢測速度快，相比HS - SPME - GC - MS，能夠在短時間內(nèi)對大量樣品進行初步篩查，為后續(xù)更精確的分析提供了方向。

保圣電子鼻在本次枸杞渣香氣分析實驗中展現(xiàn)出諸多優(yōu)點。它具有高靈敏度，能夠精準(zhǔn)地檢測出枸杞渣在不同處理條件下?lián)]發(fā)性物質(zhì)的細微變化；檢測速度快，可在短時間內(nèi)完成多個樣品的檢測，提高了實驗效率；操作相對簡便，無需復(fù)雜的樣品前處理和專業(yè)技術(shù)人員操作，降低了實驗成本和難度。保圣電子鼻在枸杞渣香氣分析以及其他食品香氣研究領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景，能夠為食品品質(zhì)評價、風(fēng)味物質(zhì)研究和食品加工工藝優(yōu)化等提供有力的技術(shù)支持。