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米飯的質(zhì)地特性被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中zui重要的因素，不同品種和產(chǎn)地的大米蒸煮后其質(zhì)地特性不同，同一品種的大米，由于其儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的變化，也會(huì)使大米蒸煮后其質(zhì)地特性也不相同。而蒸煮后大米質(zhì)地的特性對(duì)于發(fā)酵行業(yè)或米制品加工行業(yè)工藝參數(shù)及過(guò)程控制非常重要。因此，需要一種有效評(píng)價(jià)大米質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定方法作為大米食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的依據(jù)。

馬鈴薯（學(xué)名：Solanum tuberosum L.），屬茄科一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。 蒸煮是馬鈴薯食用zui主要的加工方式，馬鈴薯加工過(guò)程中需要對(duì)蒸煮加工后馬鈴薯的質(zhì)地品質(zhì)進(jìn)行定量化的分析分類(lèi)，以便于對(duì)馬鈴薯品種的選育，加工工藝參數(shù)確定提供指導(dǎo)。 本次實(shí)驗(yàn)將對(duì)不同蒸熟時(shí)間處理后的馬鈴薯塊進(jìn)行TPA全質(zhì)構(gòu)測(cè)試，以探索不同蒸煮條件下，馬鈴薯硬度、脆性、咀嚼性等質(zhì)地變化，以此為馬鈴薯的加工提供指導(dǎo)意見(jiàn)。

馬鈴薯（學(xué)名：Solanum tuberosum L.），屬茄科一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。蒸煮是馬鈴薯食用zui主要的加工方式，馬鈴薯加工過(guò)程中需要對(duì)蒸煮加工后馬鈴薯的質(zhì)地品質(zhì)進(jìn)行定量化的分析分類(lèi)，以便于對(duì)馬鈴薯品種的選育，加工工藝參數(shù)確定提供指導(dǎo)。

馬鈴薯（學(xué)名：Solanum tuberosum L.），屬茄科一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。我國(guó)是馬鈴薯生產(chǎn)大國(guó)，育種品質(zhì)比較多，不同馬鈴薯品種其品質(zhì)差距較大，印象馬鈴薯品質(zhì)主要是參考淀粉含量。淀粉含量大的品種適合適合全粉加工，淀粉含量低的品種適合馬鈴薯組織加工。不同淀粉含量也直接影響馬鈴薯的質(zhì)地品質(zhì)。因此可以通過(guò)對(duì)不同品種馬鈴薯質(zhì)地品質(zhì)進(jìn)行測(cè)量，以為馬鈴薯的選育，后續(xù)馬鈴薯加工提供指導(dǎo)。

杏鮑菇采摘后，含水量大、酶活性強(qiáng)、生理代謝旺盛、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗塊，常溫下不耐貯藏，容易出現(xiàn)變軟等物性變化，從而極大影響其口感品質(zhì)[1]。 質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

鮮切果蔬是果蔬經(jīng)挑選、修正、清洗、切分和包裝處理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量較大，果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。青椒作為多種菜肴的配菜，是鮮切果蔬關(guān)注的重點(diǎn)。新鮮青椒在采摘后仍然進(jìn)行新城代謝，經(jīng)過(guò)機(jī)械切割后，其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破損，細(xì)胞膜系統(tǒng)受到損傷，導(dǎo)致機(jī)體正常的生命活動(dòng)發(fā)生紊亂。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出、易滋生微生物。這些變化會(huì)加速青椒的品質(zhì)劣變，貨架期縮短。因此有必要對(duì)切條青椒的物性進(jìn)行研究，以觀察其在貨架期內(nèi)品質(zhì)變化。